소갈비찜이란?
소갈비를 이용한 한국 요리. 돼지갈비를 이용한 갈비찜도 있지만, 그냥 '갈비찜' 하면 보통은 소갈비를 이용한 찜 요리를 의미한다. 그러나 돼지갈비가 더 싸기 때문에 돼지갈비찜을 만드는 집안도 많은 편. 명절이나 잔칫상에 올라가는 음식이다. 20세기 중반까지는 소득 수준이 낮고 소고기 가격이 높았기 때문에 어느 정도 경제적 여유가 있는 집이 아니면 먹기 어려운 부자 음식이었다. 하지만 지금은 소득 수준이 올라가고 한우보다 저렴한 수입육이 많이 들어오면서 이전보다 가격 부담은 많이 줄었다. 물론 한우 갈비찜은 지금도 여전히 고가의 음식이다. 갈비'찜'이라고는 하지만 정확히 말하자면 찜이 아니라 조림이나 스튜에 가까운 조리방식을 쓴다. 원래 찐다는 건 물과 직접 닿지 않고 아래에서 올라오는 증기로 익힌다는 뜻이니까. 비슷한 계열의 요리로 장조림, 닭으로 만들면 닭찜일 것 같지만, 실제로는 찜닭이 조리법에 더 가까운 음식이다. 중국에서도 갈비찜이 대중적인 반찬거리로 팔리고, 필리핀의 돼지 아도보, 말레이시아, 인도네시아의 른당이나 일본의 니쿠쟈가도 갈비찜과 비슷한 요리이다. 각 나라별로 맛의 차이는 조금씩 있지만 간장을 쓴다는 점은 비슷하기 때문에 이들 나라 국민들에게도 한국의 갈비찜은 익숙해서 먹을만한 요리이다.
요리 재료
주 재료
갈비 600g, 당근 20g, 은행 10알, 밤 10개, 파 1대, 양파 50g
양념장 재료
간장 3큰술, 설탕 2큰술,[3] 육수 12큰술, 다진 생강 1작은술, 깨소금 2큰술, 청주 ¼컵, 다진 마늘 3큰술, 참기름 1큰술, 후춧가루 약간
요리 준비 및 과정
갈비는 사방 5㎝ 크기로 썰어 기름기를 제거한다.
기름기를 없앤 갈빗살에 칼집을 낸 다음 찬물에 30분~한 시간쯤 담가 핏물을 빼주고, 혹시 모를 절단 과정에서 섞인 뼛가루나 뼛조각을 제거해준다. 이 핏물 빼는 과정을 속성으로 하고 싶으면, 한 번 끓여 데치는 거로 대체해도 되긴 된다.끓는 물에 찜기를 놓고 핏물을 뺀 갈비를 속까지 익을 때까지 찐다.
그런데 사실 우리나라의 대부분의 찜 요리들은 양념을 많이 첨가해 조리하기 때문에 찌거나 삶거나 맛의 차이는 크게 없고, 또한 삶는 게 더 간편해서 그냥 삶는 경우가 많다. 정석은 찌는 것이지만 그냥 삶아도 상관 없다는 것. 실제로도 무슨무슨 찜요리 들을 검색하면 사람들이 열의 아홉은 그냥 죄다 삶거나 삶듯이 조려버리는 경우가 많다.
그래도 정석은 찜이라면 삶거나 조리는 것보다 우선 찌는 게 전통적이라는 것만 알아두자. 어쨌든 찌거나 삶는 중간에 젓가락으로 고기를 찔러보아 핏물이 나오는지 확인한다. 핏물이 나오면 고기가 덜 익은 것이다. 수육처럼 40분이나 1시간 이상 찌거나 삶을 필요는 없고, 어차피 양념에 조리는 과정도 있기 때문에 딱 익을 정도로만 찌거나 삶으면 된다.
고기가 익으면 체에 받친다. 이 국물은 걸러서 지저분한 것을 제거하고 양념의 육수로 이용한다. 육수에 간장·설탕 등 양념 재료를 섞는다. 깔끔한 맛을 원한다면 맹물로 양념을 만들어도 된다. 찌거나 삶은 갈빗살에 양념을 넣어 끓이고, 도중에 마늘·파·양파를 넣고 조린다. 조림 국물이 반쯤으로 줄면 반 정도만 익힌 양파, 감자, 당근·밤과 은행을 넣고 조린다.
주의점
고기가 돼지갈비라면 돼지갈비라는 점 외의 식재료들과 조리 방법은 동일하다. 집에서 처음 만들 경우에 갈비살은 질기고 맛이 어우러지지 않는 대참사가 일어날 확률이 높다. 그리고 웬만해서는 식당의 맛을 따라가기가 힘들다. 식당의 경우 대량으로 만들기 때문에 재료 조달도 편하고, 경험을 통해 축적된 레시피도 있고, 조리에 동원되는 사람도 많지만, 집에서는 힘들다. 만일 집에서 굳이 갈비찜을 만든다면, 양념은 되도록 시판되는 것을 이용하고, 가열 용기 선택과 불 조절에 주의해야 한다. 많은 한식이 그렇지만 갈비찜 2kg 정도를 조리할 때, 고기의 핏물 빼기부터 부재료 다듬기, 양념장 만들기 등 완성까지 3-4시간 걸리는 손이 많이 가는 조리이기도 하다. 극단적으로 하자면 갈비를 한 번 끓여서 핏물이나 기름기를 어느 정도 빼준 후, 재료들을 압력밥솥에 싹 때려넣고 그대로 푹 익혀버리면 질긴 고기가 녹아드는 수준이 되어 부드럽게 먹을 수 있다. 대신 갈비 익는 데 시간을 맞추다 보면 양파, 당근, 감자, 밤 등 여러 부재료들이 너무 물러져서 맛이 떨어지고 색도 안 좋아지는 단점이 있다. 압력밥솥 사용에 주의를 하는 건 기본 사항. 잘못하면 간장이 섞인 갈색 증기가 뿜어져 나와 집안을 초토화시킬 수 있다. 여간 오래되지 않은 전기압력 밥솥 모델은 밥통으로 갈비찜 하는 법이 설명서에 부록으로 들어가 있으니, 그런 모델로 하면 안정적으로 요리할 수 있다. 집에 장비만 갖춰져 있다면 수비드도 가능하다.링크 해당 영상에서는 75도에서 18시간을 조리하였는데 수비드 특성상 핏물을 빼지 않고 요리해도 부드럽고 촉촉하게 즐길 수도 있고 수조에 담가만 놓고 정해진 시간 내에 뺄 수만 있으면 그동안 뭔짓을 해도 상관 없어서 괜히 불조절하느라 힘 뺄 필요가 없다는 게 최대 장점. 게다가 수조에 들어만 간다면 대량조리도 가능하고 수비드 장비가 없으면 전기밥솥에 보온기능을 활용하는 것도 가능하다.